Шоковая заморозка рыбы и рыбных продуктов

В этой статье мы поговорим о Шоковой заморозке рыбы, ее преимуществах, видах установок и о самом процессе.
Шоковая заморозка рыбы представляет собой технологию, позволяющую минимизировать величину образующихся кристаллов льда и поэтому не повреждает клеточные ткани. Ледяные частицы не испаряются полностью, поэтому внутри продукта не образуются пустоты, в которые попадает кислород. Жидкость, содержащаяся в тканях, не вся превращается в лёд, а её малая замороженная часть при разморозке легко поглощается клетками обратно.

Преимущества технологии шоковой заморозки рыбы от обычной заморозки, заключаются в следующем:
- Сохранение качественных показателей: технология обеспечивает полное сохранение вкусовых качеств, текстуры, состава питательных веществ, внешнего вида и других характеристик продукта.
- Антимикробная обработка: происходит уничтожение патогенной микрофлоры.
- Минимизация потерь жидкости: исключается потеря естественной влаги продукта.
- Микроструктура тканей: сохраняется естественная микроструктура тканей за счет формирования множества мелких кристаллов льда.
- Долговременное хранение: продукт может храниться в замороженном виде до 15 месяцев без потери своих свойств.
- Сокращение времени: уменьшение технологического цикл втрое и более.
- Оптимизация расходов: оборудование отличается компактностью и высокой производительностью, что способствует его быстрой окупаемости.

Виды оборудования для шоковой заморозки рыбы
Установки различаются по ряду параметров:
1. Типу используемого оборудования
2. Производительности – объему обрабатываемой продукции в единицу времени.
3. Рабочим параметрам – периоду цикла, температуре, влажности.
4. Весу, размеру и прочим физическим характеристикам.
Дополнительно, помимо базовой комплектации, мы можем предложить различные вспомогательные опции. В частности, системами диспетчеризации и мониторинга процесса, инверторным оборудованием и другими полезными модулями.

Как осуществляется процесс шоковой заморозки?
Сначала рыбу, рассортированную по видам, размерам и качеству, раскладывают на стеллажах или в специальных ящиках, слоем до 13 см. Затем продукцию на тележках-шпилька или поддонах загружают в камеру. Крупную рыбу (осетровых, лососевых и др.) замораживают в подвешенном состоянии или на полу.

Далее выставляются температурные параметры и цикл запускается. Продолжительность замораживания зависит от размера рыбы, температуры воздуха в камере, степени ее загрузки и скорости движения воздуха. При температуре внутри камеры -35С..-30С и скорости движения воздуха 4-5 м/с рыба толщиной слоя 60-70 мм замораживается за 2,5-3 часа, с температурой в теле рыбы -18С…-15С.
Соблюдая эти условия, образующиеся внутри клеток мелкие кристаллы не нарушают структуру ткани, следовательно, получающийся при дефростации сок может быть снова абсорбирован клетками.

При медленном замораживании в результате образования крупных кристаллов в межклеточном пространстве происходят настолько значительные изменения структуры ткани, что образующийся сок уже не может вновь вернуться в клетки и будет потерян при дефростации. Изменение структуры тканей так же приводит к изменению цвета (из-за разрушения гемоглобина). Укрупнение кристаллов льда, не только ухудшает качество продукта, но и приводит к уменьшению его массы, химическому изменению белков тканей рыбы и их денатурация.

В дальнейшем, после заморозки, рыбу помещают в камеры с температурным режимом -25С...-18С, где она может храниться от 6 до 12 месяцев в зависимости от вида, размера и качества. Но об этом мы поговорим в другой статье.

Звоните прямо сейчас по телефону +7(901)009-85-32 и мы предложим наиболее подходящее решение, идеально соответствующее вашим запросам.